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🤔清酒是什麼作的?
🤔山田錦? 好像常常看到
🤔麴? 這個字音怎麼唸
繼上一堂課後,您找到喜歡的酒款類型了嗎🥰
本次插播點知識性的,
認識清酒的原料,下回挑酒就有更多進階的選擇囉🤩
清酒的原料有米、水和微生物(麴菌、酵母)。
一瓶酒的80%都是水,可見水對於釀造清酒的重要性。
無論是釀造用、洗滌用、調和用,都需要大量且優質的水源,
酒造一般都會建造在水質優良、豐沛水源的附近,
故時常看到酒造使用的是日本百大名水、XX山脈雪解水等水源。
用來釀酒的米稱為酒米 (進階者稱為酒造好適米),
和一般食用米不同的是,
米粒的中心部分有清楚的白濁部分,稱為「心白」,
心白的主要成分是澱粉質,
是釀酒過程中很重要的成分。
酒精的基本發酵原理為:
酵母把糖分吃掉後,轉化為酒精+二氧化碳。
(一般酒槽開放式,二氧化碳就會揮發掉。)
呈上,米(心白)的主要成分是澱粉,
酵母是無法直接分解的,
所以需要再多一段工程,
利用「麴菌」先將澱粉糖化,再讓酵母吃掉糖分進行酒精轉換。
麴菌糖化澱粉和酵母分解糖分轉成酒精,是同時進行的,
故清酒可謂為釀造酒類中最複雜的一種!
酒標上的原料一般會寫「米、米こうじ(米麴)」,
指的就是將麴菌種在蒸好的酒米上的狀態,
以進行後續的釀造工序。
酒米的進階版、符合規定者可稱為「酒造好適米」,
目前全日本有超過120種的酒造好適米,
最常看到的便是被稱為酒米之王的山田錦,
因為米粒大、心白大,適合高度精米,
故經常用來釀造高階酒款。
為了追求獨有的風味,
日本各縣市、甚至有經濟有研發能力的酒造,
會積極開發屬於自己的酒米,以追求極致的「地酒」。
此外,
雖然食用米沒有完整的心白或含量少,
透過優良的釀造技術,現在也有許多酒造使用在地食用米釀酒,
讓酒款風味、特色更為豐富!
「飛驒譽」為岐阜縣自行研發成功的酒造好適米,
優雅的甘甜和深度,以及俐落的尾韻是最大特色,
是款完美的搭餐酒,一杯接一杯,讓您食慾大增!